Нитраты - это соли азотной кислоты, в небольших количествах они не опасны, так как не относятся к ядовитым веществам и в минимальном количестве существуют практически в каждом продукте, который мы употребляем в пищу. Прежде всего, это естественные вещества, которые сами по себе входят в состав растительных и живых организмов. Они содержаться в земле, в подземных водах и в невысоких концентрациях в обычном воздухе, который испорчен экологией городов и мегаполисов. В воздух они попадают от выхлопных газов и отбросов промышленных предприятий, в почву и в воду при разложении погибших растений и живых организмов. Самое большое количество нитратов привносит в природу человек при сельскохозяйственной деятельности. Азот является одним из самых главных питательных элементов для растений и овощей. Его дополнительное привнесение в почву, для стабильного и более качественного роста, просто необходимо. Речь, конечно же, идет об удобрениях. Использование удобрений в сельском хозяйстве играет главную роль в серьезном увеличении уровня нитратов в почве и грунтовых водах, ведь вместе с питательными веществами растения получают огромные дозы нитратов, часть из которых они оставляют в себе, а часть, даже не перерабатываясь, остается в почве и попадает в грунтовые воды.

Так в чем же опасность нитратов? Вредное воздействие нитратов на организм человека заключается в их способности преобразовываться в нитриты. Именно нитриты по-настоящему опасны для организма человека и могут нанести ему непоправимый вред, как прямой, так и косвенный, способствуя образованию других вредных веществ. Нитраты под воздействием фермента восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка. Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт отравление организма. При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительно дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. Существует гипотеза, что нитраты влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу, содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.

1)Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи проточной водой. Это снижает количество нитратов на 20%;

2)Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов);

3)Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов:

– При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.

– При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1).

В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %. Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.

– В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35-40%.

– При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3 раза.

Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.

– Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.

4)Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, так как при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в нитриты.

5)Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу продуктов с витамином С (аскорбиновую кислоту) и витамином Е, так как они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.